HUEVOS DE GALLINA: ¿COMO PREVENIR LA SALMONELOSIS?

Como ya sabemos por anteriores entadas, el huevo está protegido por una coraza exterior que es la cáscara, pero si la cáscara al completo o su cutícula se deterioran o se rompen, los microorganismos tienen más facilidad para entrar al interior del mismo.

El huevo es muy nutritivo para el ser humano, pero también lo es para las bacterias. Por su parte la clara tiene efectos antimicrobianos por su pH alcalino (de 7,6 a 8,5 en los huevos más frescos, pudiendo llegar a 9,7 en huevos viejos), que elimina ciertas bacterias y por contar con determinadas proteínas, como la lisozima (que disuelve la cápsula que envuelve a muchas bacterias) o la Conalbúmina (que capta el hierro necesario para que las bacterias crezcan).

A pesar de todo hay bacterias que sobreviven; de ellas la más conocida, por ser la más peligrosa, es la salmonella. Realmente, dentro del grupo “salmonella” existen unas 2000 bacterias, pero el que más habitualmente se presenta en la salmonelosis es la salmonella enteridis. Esta bacteria puede estar presente en los ovarios de la gallina, así como en su cloaca, en los restos de heces, en las manos de quien manipula los alimentos o, incluso, en el aire. Aunque la salmonella puede infectar otros alimentos, siente “predilección” por el huevo, pues éste es un medio muy apropiado para su desarrollo.

Salmonella enteridis

Nuestros sentidos no pueden detectar un huevo infectado con salmonella, porque esta infección no modifica el olor del huevo ni su color o su sabor.

La temperatura óptima para el crecimiento de estas bacterias es de unos 38ºC; por otra parte son bastante sensibles a las temperaturas, pues no son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 5ºC y se destruyen en 30 minutos si elevamos la temperatura a 65ºC.

Por todo ello es importante tener en cuenta lo siguiente:

• Los huevos rotos pueden contaminarse de salmonella mucho más fácilmente que los que se conservan enteros.
• El aceite de freír los huevos tiene una temperatura de 120 a 180ºC, por lo que los huevos fritos no tiene problemas de salmonelosis.
• El agua hierve a 100ºC, pero la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, por lo que los huevos cocidos tampoco van a tener problema de salmonelosis, pero sí lo pueden tener los huevos “pasados por agua” (cocidos, pero con la yema blanda) por no haber alcanzado la temperatura necesaria durante el tiempo suficiente.
• Los huevos crudos o los alimentos elaborados con huevo crudo (mayonesas u otras salsas caseras) son los que tienen un riesgo más alto, por no haber sido sometidos a ningún tratamiento que destruya la bacteria.
• En verano existe más riesgo de infectarse por estas bacterias, ya que la temperatura ambiente puede acercarse o superar los 38ºC, mientras que en invierno el riesgo disminuye. Lógicamente, en determinados países de inviernos cálidos, esta diferencia puede desaparecer.
• Es bueno conservar en lugar fresco (nevera) los alimentos elaborados con huevo que no vayan a consumirse.

Por otra parte, cuanto más tiempo pase desde la puesta más crece el riesgo de que la salmonella se haya desarrollado, por lo que los huevos frescos tienen menos probabilidad de infectarnos; en cualquier caso el riesgo no desaparece por utilizar huevos frescos.

Lógicamente, si los huevos tienen un control veterinario previo, el riesgo de contaminación por Salmonella procedente de los ovarios se reduce mucho, pero sigue presente la contaminación por el resto de focos. En cualquier caso, los huevos de nuestras gallinas raramente van a tener ese control, por lo que es necesario cocinarlos.

A modo de resumen, utiliza huevos frescos y cocínalos bien; sólo así eliminarás el riesgo de infección por la salmonella.