HUEVOS DE GALLINA: ¿COMO PREVENIR LA SALMONELOSIS?

Como ya sabemos por anteriores entadas, el huevo está protegido por una coraza exterior que es la cáscara, pero si la cáscara al completo o su cutícula se deterioran o se rompen, los microorganismos tienen más facilidad para entrar al interior del mismo.

El huevo es muy nutritivo para el ser humano, pero también lo es para las bacterias. Por su parte la clara tiene efectos antimicrobianos por su pH alcalino (de 7,6 a 8,5 en los huevos más frescos, pudiendo llegar a 9,7 en huevos viejos), que elimina ciertas bacterias y por contar con determinadas proteínas, como la lisozima (que disuelve la cápsula que envuelve a muchas bacterias) o la Conalbúmina (que capta el hierro necesario para que las bacterias crezcan).

A pesar de todo hay bacterias que sobreviven; de ellas la más conocida, por ser la más peligrosa, es la salmonella. Realmente, dentro del grupo “salmonella” existen unas 2000 bacterias, pero el que más habitualmente se presenta en la salmonelosis es la salmonella enteridis. Esta bacteria puede estar presente en los ovarios de la gallina, así como en su cloaca, en los restos de heces, en las manos de quien manipula los alimentos o, incluso, en el aire. Aunque la salmonella puede infectar otros alimentos, siente “predilección” por el huevo, pues éste es un medio muy apropiado para su desarrollo.

Salmonella enteridis

Nuestros sentidos no pueden detectar un huevo infectado con salmonella, porque esta infección no modifica el olor del huevo ni su color o su sabor.

La temperatura óptima para el crecimiento de estas bacterias es de unos 38ºC; por otra parte son bastante sensibles a las temperaturas, pues no son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 5ºC y se destruyen en 30 minutos si elevamos la temperatura a 65ºC.

Por todo ello es importante tener en cuenta lo siguiente:

• Los huevos rotos pueden contaminarse de salmonella mucho más fácilmente que los que se conservan enteros.
• El aceite de freír los huevos tiene una temperatura de 120 a 180ºC, por lo que los huevos fritos no tiene problemas de salmonelosis.
• El agua hierve a 100ºC, pero la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, por lo que los huevos cocidos tampoco van a tener problema de salmonelosis, pero sí lo pueden tener los huevos “pasados por agua” (cocidos, pero con la yema blanda) por no haber alcanzado la temperatura necesaria durante el tiempo suficiente.
• Los huevos crudos o los alimentos elaborados con huevo crudo (mayonesas u otras salsas caseras) son los que tienen un riesgo más alto, por no haber sido sometidos a ningún tratamiento que destruya la bacteria.
• En verano existe más riesgo de infectarse por estas bacterias, ya que la temperatura ambiente puede acercarse o superar los 38ºC, mientras que en invierno el riesgo disminuye. Lógicamente, en determinados países de inviernos cálidos, esta diferencia puede desaparecer.
• Es bueno conservar en lugar fresco (nevera) los alimentos elaborados con huevo que no vayan a consumirse.

Por otra parte, cuanto más tiempo pase desde la puesta más crece el riesgo de que la salmonella se haya desarrollado, por lo que los huevos frescos tienen menos probabilidad de infectarnos; en cualquier caso el riesgo no desaparece por utilizar huevos frescos.

Lógicamente, si los huevos tienen un control veterinario previo, el riesgo de contaminación por Salmonella procedente de los ovarios se reduce mucho, pero sigue presente la contaminación por el resto de focos. En cualquier caso, los huevos de nuestras gallinas raramente van a tener ese control, por lo que es necesario cocinarlos.

A modo de resumen, utiliza huevos frescos y cocínalos bien; sólo así eliminarás el riesgo de infección por la salmonella.

¿COMO LIMPIAR LOS HUEVOS DE GALLINA?

Los huevos proceden de la cloaca de las gallinas y éstas se “sientan” encima de ellos cuando están poniendo (especialmente si en el mismo nido ponen varias gallinas), por ello es muy fácil que los huevos tengan restos de heces. Por otra parte, las heces pueden, como ya mencionamos en otra entrada, ser fuente de contaminación bacteriana, por lo que puede ser bueno eliminarlas. Por otra parte le legislación de muchos países prohíbe comercializar huevos con restos de heces. Por ambos motivos, legalidad e higiene (esta segunda más importante si los huevos son para consumirlos en casa) es bueno disponer de huevos con la cáscara limpia.

Por otra parte, recordemos que la cáscara es una barrera protectora del huevo frente a la contaminación externa, por lo que cualquier intento de disponer de un huevo limpio deberá de respetar la integridad de dicha cáscara.

En primer lugar, la mejor forma de mantener los huevos limpios consiste en impedir que de manchen; para ello es muy bueno contra con nidos en los que los huevos rueden hacia un depósito que les deje fuera del alcance de las gallinas, lo que hace más difícil que defequen sobre ellos (además dificulta que se los coman). Si no tienes este tipo de nidos es bueno recoger los huevos lo más rápidamente posible.

Si a pesar de todo el huevo tiene suciedad puedes limpiarlo con un papel suave (papel higiénico o el del rollo de cocina) o con un trapo suave y seco (de algodón,…).

Otra opción es lavar huevos, pero si los lavas eliminas la cutícula y el huevo queda más desprotegido, por eso es menos recomendable; de hecho la unión Europea prohíbe la comercialización de huevos lavados.

Algunos huevos comerciales sufren un proceso de limpieza que consiste en lo siguiente:

1. Limpiarlos en seco con un cepillo o papel de lija.
2. Lavarlos con un agente detergente.
3. Nebulizarlos con cloro.
4. Recubrirlos con parafina.

Como verás la primera fase destruye la cutícula, por eso la segunda aplica detergente denso (sin diluir en agua, o poco diluido), la tercera esteriliza la capa exterior del huevo y la cuarta recupera artificialmente la cutícula. En cualquier caso es un proceso que raramente podremos realizar, al no disponer de medios para nebulizar con cloro.

A nivel particular, para lavar los huevos puedes hacer un proceso similar adaptado a tus posibilidades, como puede ser el siguiente:

1. Lava el huevo: para ello utiliza agua potable (mejor con bajo contenido en hierro) a 42ºC o más, a la que habrás añadido un detergente alcalino.
2. Desinféctalo: puedes hacerlo con agua fresca a la que hayas añadido cloro. Puedes obtener el cloro del que se vende para el agua de las piscinas o, simplemente, de muchas lejías comerciales (mira previamente su composición).
3. Restaura la cutícula: aplicándole exteriormente una capa de aceite de parafina. Puedes extenderlo con un trapito, pero recuerda cubrir toda la superficie.

Además de limpiar los huevos, puedes pasteurizarlos. Para ello calienta agua a 100ºC, sumerge en ella el huevo durante 5 segundos y enfríalo rápido. Este calor destruye las bacterias y hace que se coagulen ciertas proteínas y formen una membrana impermeable debajo de la cáscara, impidiendo que se evapore el agua interior del huevo y reduciendo el riesgo de contaminación por bacterias.

¿CUALES SON LAS PARTES DE UN HUEVO DE GALLINA?

Lo primero que vemos al observar un huevo de gallina es su parte exterior: La cáscara. Realmente esta cáscara está compuesta por tres capas: la cutícula, que es la parte externa y consiste en una fina capa de proteínas (queratina); la capa esponjosa, formada principalmente por calcio, y la capa mamilar, que es la más interna de todas. La cáscara es semipermeable, es decir, que permite a ciertos líquidos y gases atravesarla; la función de la cutícula es hacerla algo menos permeable, protegiendo al resto del huevo. Como ya hablamos al tratar sobre la alimentación de las gallinas, si no disponen de los minerales necesarios pueden poner huevos con la cáscara excesivamente blanda, en cuyo caso se les deberá dar un aporte de minerales (especialmente de carbonato cálcico).

Continuando hacia el interior del huevo encontramos la membrana testácea, que separa la cáscara del resto del huevo y es de color blanco.

Seguidamente llegaremos a la clara, que es viscosa y transparente, representa aproximadamente el 60% del peso del huevo y está compuesta por un 90% de agua y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, gonalbúmina,…).

El núcleo central del huevo lo constituye la yema, que es la parte más alimenticia del huevo y está rodeada por una membrana denominada membrana vitelina. La yema constituye aproximadamente el 30% del huevo y está constituida por un 45% de agua, un 30% de grasas y un 15% de proteínas, además de sales minerales (calcio, fósforo y hierro) y vitaminas (A, B1, B2, D y E). El color de la yema depende de la alimentación de las gallinas; Por ejemplo, si toman maíz será más amarilla, si toman zanahorias o peladuras de melocotón rojo será más rojiza y si toman bellotas será más verde.

Para sujetar la yema en el centro del huevo está la chalaza, que forma dos cordones blanquecinos en ambos lados de la yema.

En la punta menos aguda del huevo, en contacto con la cara interna de la cáscara, está la cámara de aire. Cuando se almacenan los huevos, deben colocarse con la punta más aguda hacia abajo, para evitar dañar la cámara de aire y conseguir así que el huevo dure más tiempo (hay que pensar que muchas de las partes del huevo tienen elementos antibacterianos, pero la cámara de aire no).